Karczochy po rzymsku
Mit.
Pewnego razu Bóg Zeus odwiedzał swego brata Posejdona. Gdy wyszedł z morza, na brzegu ujrzał piękną, młodą kobietę. Urzeczony jej urodą, uwiódł śmiertelniczkę o imieniu Cynara (co po łacinie oznacza karczoch). Zakochany Zeus postanowił uczynić z niej boginię, tak by mogła przebywać blisko boga na Olimpie. Cynara zgodziła się zamieszkać na świętej górze i pozostawić swoje dotychczasowe życie. Dziewczyna jednak zaczęła tęsknić za matką i wykradła się do świata śmiertelników. Zeus dowiedział się o tym czynie i bardzo go to rozsierdziło. Rzucił ją za karę z powrotem na ziemię i zamienił w… karczocha. To tyle z najdawniejszych opowieści o karczochu i historii piękna kształtu tej rośliny.
W historii.
A z faktów udokumentowanych…o karczochu pisał na przełomie IV/III w. p.n.e grecki filozof i przyrodnik Teofrast. Ta roślina wyglądająca jak kwiat – znana była w starożytnym Rzymie i Grecji jako przysmak i afrodyzjak. Uprawiali ją Egipcjanie 5000 lat p.n.e , a także nie obca była Hiszpanom. Karczocha można znaleźć na mozaice z III wieku p.n.e.w Muzeum Bardo w Tunisie. Historia więc karczocha sięga co najmniej dwóch tysięcy lat!
Na włoskiej ziemi.
We Włoszech do XVIII wieku karczochy gościły tylko na stołach bogaczy. Dziś natomiast jadany jest przez wszystkich, szczególnie w sezonie- wiosna i jesienią! Ta jarzyna ceniona jest za walory smakowe i dietetyczne. Karczoch niestety sprawiają trochę trudności w przygotowaniu mniej doświadczonym gospodyniom, ale wszystko jest do opanowania! Ważne jest, by wybrać najlepsze sztuki i później prawidłowo odciąć włókniste i twarde części.
Jak je przyrządzić.
Karczochy zbierane są zanim zakwitną, a ich główki powinny być zwinięte. Małe mają lepszy smak, dlatego są bardziej pożądane. Jadalną częścią rośliny są dolne partie liści oraz podstawa kwiatu – tzw. serce karczocha. Wyczuwa się w nim pewną gorzką nutkę, ale przede wszystkim oryginalny i wykwintny smak, co idealnie komponuje w swych daniach kuchnia śródziemnomorska.
Gotowane karczochy wykorzystywane są jako dania główne lub dodatek do innych potraw i sałatek. Świetnie smakują duszone, grillowane, a młode karczochy można jeść na “surowo”. Bardzo dobrą przystawką jest karczoch z prosciutto na rukoli, posypany wiórkami parmezanu. Jednak najpopularniejszym sposobem serwowania ugotowanych karczochów jest podanie ich z sosem. Jedząc odrywa się płatki i macza w sosie- kremowym lub ziołowym. I proszę mi wierzyć, że cudowny smak rekompensuje trudy przygotowania!
Karczochy po rzymsku przepis
Składniki:
8 karczochów
Świeża mięta
Bułka tarta
Pietruszka
2 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
1 cytryna
sól i pieprz
Przygotowanie:
Karczochy obrać z twardych liści, obrać łodygę i odkroić zatrzymując 1/3 przy samym kwiecie. Po czym włożyć obrane karczochy do miski z zimna woda i wyciśniętym sokiem z cytryny (aby nie poczerniały). W misce wymieszać drobno posiekane liście świeżej mięty, pietruszki i drobno posiekane ząbki czosnku wraz z bułką tarta i odrobina oleju z oliwek. Posolić i dodać pieprzu.
Następnie karczochy wyjąć i wypełnić miejsce w środku kwiata przygotowanym farszem po czym posolić ich zewnętrza część. Przygotować garnek o dużym dnie, wlać oliwę (aby przykrywała 1/3 głowy kwiata). Na dnie ułożyć karczochy głową do dołu dolać trochę wody (tak aby zakrywała 2/3 głowy kwiata) i dusić pod przykryciem na małym ogniu aż cala woda wyparuje.
Rzymskie Trattorie gdzie można zjeść najlepiej przygotowane karczochy:
Gigetto – Via del Portico d’Ottavia 21/a – 22, 00186 Roma tel: 066861105
Najlepsze są tutaj “Carciofi alla giudia” – czyli po żydowsku. Cóż trudno się dziwić ze właśnie tutaj ten przysmak jest najlepszy owa trattoria znajduje się bowiem w części miasta gdzie od polowy XVI wieku było Getto.
Karczochy po żydowsku nie tylko pięknie wyglądają ale również świetnie smakują są one bowiem smażone na głębokim oleju co powoduje ze listki “kwiatka” się rozkładają i na złoto rumienia. Tak przyrządzony karczoch jest chrupiący i no niestety również dość wysoko kaloryczny ale cóż raz kiedyś nam nie zaszkodzi.
Sora Margherita – Piazza delle Cinque Scole, 30 00186 Roma tel: 066874216
W tej bardzo maleńkiej trattorii codziennie można zjeść inny zestaw potraw, przy wejściu obok kasy można zobaczyć stos jadłospisów z wcześniejszych dni, każdy jest inny i niepowtarzalny…Tutaj w bardzo spartańskiej, rodzinnej atmosferze tez można zjeść wspaniale karczochy alla giudia lub alla romana – po rzymsku.
Osteria da Memmo – Via dei Soldati 22-23, 00186 Roma tel: 0668135277
Przystawka to jest wizytówka tej rodzinnej Osterii. Głową rodziny Memmo prowadzi te świetną restauracje gdzie w wyżej wymienionym “antipasto” – przystawce nigdy (nawet poza sezonem) nie brakuje wyśmienicie przyrządzonych karczochów po rzymsku. Karczoch po rzymsku jest duszony w garnku z ząbkiem czosnku i miętą.
